Jeg har prøvet at samle de mest normale fejl som folk laver i deres brændefyrede ovne. Det fede ved listen her er at det er meget små ting der skal laves om på for at du kommer til at have større succes med din ovn, og forhåbentlig får den brugt endnu mere. Listen kunne være meget længere, men jeg vil prøve at holde det simpelt her, og så lave specifikke artikler der handler om at forfine de enkelte dele af processerne med at lave mad i en brændefyret ovn.
Når du bager pizza i din træfyrede ovn er der gemt en masse varme i ovnens bund. Når du kommer din pizza i ovnen får pizzaen en hulens masse varme smadret op i sig. Og jeg skriver smadret fordi det er virkelig hvad der sker. Den kolde pizza får virkelig et los af alt den varme der er lagret i ovnens bund, og det er det der gør at vi kan lave den her fantastiske pizza i en stenovn som vi ikke kan lave i den almindelige ovn vi har i køkkenet.
Den effekt er dog kun en vi som udgangspunkt ønsker at få en gang på vores pizza. Så når din pizza er ved at være pæn ovenpå og du tager den op for at se om bunden er bagt, så sørg for at ligge den tilbage på det samme sted i ovnen som du tog den, hvis den skal bages mere, indtil pizzaen er lige der hvor den skal være.
Omvendt, er pizzaen ved at være færdig ovenpå, men bunden lige mangler det sidste farve, så kan du flytte pizzaen til et nyt sted på ovnens bund. På den måde får pizzaen et nyt spark varme nede fra af den varme ovnbund, og det kan være det der skal til for at lave den perfekte pizzabund. Med tiden ved du lige hvad der skal til for at din pizza sidder lige i skabet.
Du har måske opdaget det før. Når du smider et nyt stykke brænde på bålet er det som om det kan kvæle ilden lidt til flammerne lige får fat igen.
Når du vedligeholder dit bål i ovnen, så er der her et rigtig vigtigt trick der gør det meget nemmere. Hvis du som en ægte pizzaioli har dit bål i venstre side af ovnen, så skal du have det næste stykke brænde klar i højre side af ovnen, så det kan ligge og blive varmt og klar til at komme på flammerne.
Uden der skal gå den lille kemiker i den, så har det noget at gøre med forbrændingsprocessen. For at træ kan brænde skal det opnå en temperatur på mellem 150-400 grader før det afgiver de antændelige gasser. Og smider man et koldt stykke træ på bålet går der altså lidt tid før træet bliver minimum 150 grader varmt. Ved at forberede træet i ovnen og varme det op væk fra bålet, så er træet derfor klar til at gå i flammer i det øjeblik du flytter det over på bålet. Prøv det, og opdag den kæmpe forskel der er. Med det her trick er det så meget nemmere at styre temperaturen hurtigt i din ovn.
Vi kender det – vi tror lige at vi kan bage den sidste pizza på eftervarmen fra gløderne. Men i stedet for en saftig pizza kommer der et stykke knækbrød med fyld ud af ovnen. Det sker fordi den skal bage for længe, og fugten i dejen derfor fordamper. Vi har været for sløsede.
Den eneste måde du kan bage en ordentlig neopolitansk pizza på er altså ved at have levende flammer i ovnen. Og med forrige trick er det jo heller ikke noget problem lige at få liv i flammerne i en fart. Så fra nu af bager du aldrig pizza uden der er flammer i din ovn.
Når du har haft gang i ovnen noget tid danner der sig et naturligt glødebad under bålet. Hvis du vil have mest muligt ud af de friske brændestykker du kommer i ovnen så skal de ikke ligge oven i alle gløderne. Træet vil synke ned i gløderne, og kun have et mindre areal ovenpå hvor flammerne står op fra.
I stedet skal du skovle gløderne løbende til siden. Afhængigt af størrelsen på din ovn kan det være lettere sagt end gjort. Men pointen er at bålet ikke skal blive kvalt i gløder, men have plads rundt om sig til at brænde frit.
Det er vigtigt du passer godt på bage fladen i din ovn. Og det gør du altså ikke ved at smide træet ind i ovnen. Hvis du er bange for at brænde fingrene, så løft i stedet træet ind på bålet med en pizzadrejer.
Ovnens bund vil med tiden tage skade hvis du smider brænde ind på den, og de små hakker og revner der vil komme fra træet gør det ikke nemmere hverken at bage eller rengøre din ovn i fremtiden.
Når du bager pizza, så tag et kig ind i ovnens kuppel. Hvis den er sort af sod fra bålet, så har du for lidt varme i ovnen og der skal fyres mere/længere op. Ovnens kuppel skal være hvid, for det betyder at ovnen er så varm at den type røggasser der danner sod er blevet brændt væk. Det er også et godt tegn på at bunden af ovnen er ved at have fået så meget varme fra bålet at den er varm nok til at bage på.
Når Papa Pepe svinger pizzaen kan det godt gå lidt stærkt. Og det sker en gang imellem at der bliver tabt lidt fyld fra pizzaen ned i bunden af ovnen. I stedet for at bage videre oven på den brændte mad, så få det væk med det her lille trick.
Hvis mozzarellaen ligger i ovnen i stedet for på pizzaen, så tag en skovl gløder fra bålet og lig oven på maden. Lad gløderne ligge i 30-60 sekunder og fej så igen gløderne tilbage til siden af ovnen. Vupti – maden er brændt sammen med gløderne og bage fladen er igen ren til at bage på. Når aftenens strabadser med ovnen er forbi, så spred alle gløderne ud over bunden af ovnen.
